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2019年9月14日 (土)

古代支那の食事

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 私の悪い癖は、一つの事を調べるとその関連項目も調べなくては気が済まないというものです。前記事で淮河以南の華中と華南地方は稲作の一大産地を抱えているので古代から米を食べていたが、淮河以北では何を食べていたか謎だと書きました。一応小麦を粉にして麺にしていたのではないかと推定しましたが、その後調べると小麦を粉にして捏ねたり、蒸したりする製法は唐代以降だそうです。そのころ麺や餃子、肉まんなどができたのでしょう。

 ではそれまで中原(黄河中流域)の人たちが何を主食にしていたかというと、それは粟(あわ)だったそうです。そういえば治粟都尉という役職があるのをすっかり忘れていました。楚漢戦争時、韓信が一時就任していますよね。治粟都尉は軍の兵糧管理をする役職。という事は主食も粟だと分かります。

 古代支那の人々は、主食である粟を甑(こしき)という土器で蒸して食べたそうです。昔地元のうどん屋で粟飯を食べた記憶があるんですが、意外に美味しかった記憶があります。米があるのでしょっちゅう食べたいとは思いませんが、たまには良いと思えるほどの味でした。すくなくとも麦飯のぱさぱさした感じはありません。雑穀ではあるんですが、粟はなかなか美味しいですよ(笑)。

 古代支那の人々は、肉類も現代とほとんど変わらないものを食べていたそうです。六畜といって牛、豚、羊、馬、狗、鶏。狗だけはちょっと勘弁して欲しいですが現在でも大陸や半島の人は食べていますよね。調味料も酢や醤(ひしお)はありました。醤はペースト状の調味料で現代日本の味噌と醤油の中間くらいの調味料だったと思います。現在でも『ジャン』と呼ばれていますよね。

 調理法も、焙ったり煮たり蒸したりしました。羹(あつもの)は肉や野菜を入れて作った濃厚な熱いスープ、膾(なます)は薄く切った魚肉を酢に浸した冷たい料理の事。『羹に懲りて膾を吹く』の語源です。

 変わった調味料では、柑橘類の皮を干した陳皮(ちんぴ)のような物もあります。陳皮は今では漢方薬の原料になっています。日本で和菓子の一つ羊羹ももともとはその字の通り羊の羹のこと。羊羹は禅宗の僧が伝えましたが、仏教では肉食を禁じていたので精進料理として小豆をくず粉や小麦粉と混ぜて作ったのが和菓子の始まりだそうです。

 梅干しも古代支那が最初。もともとは梅を酢に漬けて梅酢を作っていたそうですが、その副産物が梅干しだそうです。こうしてみると現在の中華料理に通じる材料、調理法が古代からあったんですね。久しぶりに粟飯が食べたくなりました(笑)。

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